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八角,大料在卤菜熟食中的作用(加盟)

发表时间:2017/1/4  来源:兴业卤菜  浏览次数:2168  
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又名大茴香、大料;属木本植物。味道甘、香。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。卤菜时的作用是得盐而去斜味,出味快官网jlkfedu.com ,,增味强,
属性:味辛、性温。
功用:有散寒健胃,理气镇痛之功效。在川味凉卤菜中起着增香去腥、解腻、增鲜的作用。
选购要点:选购质干、个大、色泽棕红,颗粒饱满,完整身干,香气浓郁,回味略甜,无霉烂,无杂质的为佳。(注意有一种形似八角,学名为“莽草果”的假八角混入,它的特征为:果小瘦长,蓇葖较多,尖端明显弯曲,闻之有樟脑气味。误事后可造成恶心、呕吐、甚至死亡。选购时需慎之。)
鉴别要点
    1)八角茴香:具7个—8个先端钝尖、呈小艇形的蓇葖果。
    2)红茴香:具7个—8个先端渐尖、略弯曲的鸟嘴状蓇葖果。
    3)多蕊红茴香:同红茴香,惟蓇葖果较宽(0.6cm—0.9cm)。
    4)莽草:具10个—13个先端渐长、向后弯曲的小艇形蓇葖果。
    5)野八角:具10个—14个先端渐尖、略弯曲的鸟嘴状蓇葖果。
    6)短柱八角:具10个—13个先端急尖、不弯曲的小艇形蓇葖果。

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